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宁夏饮食文化特点有哪些 食俗独特的宁夏饮食文化介绍

摘要:宁夏民族众多,有回、汉、满、蒙等 20 多个民族。在 465 万人口中,回 族占 140 多万人。民族多呈大分散小集中方式居住,加上各地区主要农作物 不同,日常饮食习俗复杂,各有自己的特点。在口味上,汉族素喜食咸辣,冬季喜食酸辣,特别是在豪饮之后,多以 酸菜解酒解腻;回族偏喜浓甜厚味。各民族间虽信仰不同,风俗各异,但仍 和睦相处。例如回族以“清真”为本,饮食上有禁忌,但对汉族等民族的食 俗,又表现得很豁达。接下来我们就来详细的了解一下宁夏的饮食风格有哪些吧!
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宁夏回族自治区位于黄河河套的西南部,靠近黄土高原和河西走廊。自治区西北方有贺兰山脉,阻挡了腾格里沙漠东进和西北寒流的侵袭。黄河自西南向东北贯穿而过,绵延400公里,灌溉着银川平原400万亩良田。当地一首歌谣唱道:“宁夏川,两头尖,东踩黄河西枕贺兰山,南边站着六盘山,年种年收水浇田,金山银川米粮滩。”宁夏中部为丘陵和河谷盆地;南部为黄土高原的一部分,因流水的切割,沟壑纵横,地形地貌异常复杂。六盘山山区高寒阴湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度),冬长夏短,昼夜温差大。
总的来看,宁夏地势南高北低,气候南湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)北干,南凉北暖;山川间隔,有林有牧,农业发达。平原灌溉区小麦亩产平均350公斤,水稻平均宙产500公斤以上。所产之米,俗称“珍珠米”,年出口额在万吨左右。此外,这里还盛产各类、蔬菜、瓜果、鱼虾、甜菜等。被称为黑、红、黄三宝的发菜、枸杞、甘草更名闻遐迩。
宁夏也是我国文化发祥地之一。历史上很多少数民族在这里生息繁衍。如公元前8世纪起到战国晚期的乌氏、朐衍、义渠等戎族,西汉末年的羌族,三国时的鲜卑、匈奴,唐时的突厥、回纥等,宋时的党项及后来的蒙、满等民族。党项族建立的大夏、西夏王朝对宁夏的发展都起过重大作用。
汉族对宁夏地区的开发和贡献,始终居于重要地位。历代统治者都曾从陕、甘、豫及江南等地迁来大批汉族移民。移民不但将先进的农业、手工业技术带到宁夏,而且还带来了中原和江南的文化与风俗。秦、汉、唐时在这里屯垦开掘的秦渠、汉渠、唐来渠等水利工程荫泽至
由于宁夏地理位置十分重要,秦、汉、隋、宋、明等朝代部曾在这里修筑长城。首府银川始建于唐高宗仪凤三年(公元678年),时称怀远县。公元1038年,西夏国即定都于银川,当时称兴庆府。
一千年前的唐宋时代,这里的少数民族还很少吃五谷,而以肉乳和野生植物为食。《朔方道志》记载:“宁夏地广人稀,逐水草畜牧。”《辽史》记载,西夏建国前,“其民春食鼓子蔓、碱蓬子,夏食苁蓉苗、小芜荑,秋食席鸡子、地黄叶、登厢草,冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条、白蒿、碱松子以为岁计”。以后才逐渐发展成为以牧为主的半农半牧经济。居民除放牧外,还垦地种粮。粮食有糜谷、养麦等旱地作物,旱年无收时,人们往往流高失所,逃荒要饭,甚至以草籽野菜为食。“香山三蓬”(绵蓬即蝇虫实,水蓬即星状刺果藜,沙蓬即猪毛菜,亦称沙米)就是荒年饥民用以充饥的食物。有收之年,则以嫩绵蓬叶作菜,以绵蓬子酿酒。当时的官僚大户日常生活则是另一种景象,有诗曰:“午饭腥膻双兔臛,客商颠倒一皮裘。”“银丝碎剪羊毛白,金粟新春黍粒黄。”
发展至今,银川平原北边以出产春小麦及玉米、大豆、糜子等秋杂粮为主;贺兰山东麓的冲积平原上,盛产瓜果和誉满西北的“五朵金花”(即红花、黄花菜、葵花、玫瑰花和啤酒花);平原上的大片水田,则稻麦轮作;宁夏南部黄土高原丘陵地区是油料作物集中产区;六盘山区,多种养麦、土豆、胡麻、豌豆等,蜜源植物也很丰富,是发展养蜂业的好地方。
宁夏民族众多,有回、汉、满、蒙等20多个民族。在465万人口中,回族占140多万人。民族多呈大分散小集中方式居住,加上各地区主要农作物不同,日常饮食习俗复杂,各有自己的特点。
在口味上,汉族素喜食咸辣,冬季喜食酸辣,特别是在豪饮之后,多以酸菜解酒解腻;回族偏喜浓甜厚味。各民族间虽信仰不同,风俗各异,但仍和睦相处。例如回族以“清真”为本,饮食上有禁忌,但对汉族等民族的食俗,又表现得很豁达。常听得回族人调侃着说:“汉民过年,老回回跟上揽闲椽。”另一方面又热情地帮助汉民置办中羊肉一类的年货,帮助捞(炸)油香。逢到回族人过自己的民族节日时,汉族和其他民族的人也给以热情的问候和帮助。回民餐具不外借,也不借用汉民的;食用井水也不与汉民混杂。与回民杂居的汉民也十分注意并尊重这些回族的习俗。
一.回族的食俗
1、日常食俗
宁夏回族人民的日常饮食有规律,少变化。饮食习惯与汉族差别较大。喜欢吃牛、羊、骆驼等反刍的偶蹄类食草动物的肉,也吃鸡、鸭、鱼,但不吃马、驴、骡、狗的肉,也不吃牲畜的血液和自死的禽畜,尤其禁食猪肉。虔诚的教徒食用的禽畜,还必须由阿訇或有经学知识的人念“台思米”经代宰(忌说“杀”字)。一般不抽烟,不喝酒。
回族人民一般一日三餐,随各地区主要农产品不同而略有变化。北部贺兰山麓和银川平原盛产水稻和小麦,主食就是米食和面食,米食有干饭、稀饭;面食有干拌(捞)面(条)、连锅(汤)面、揪面片(不带汤)、浇汤的磨菇面、羊肉臊子面、馒头、烙饼子等。南部山区盛产土豆、小麦、荞麦、糜子、莜麦和豌豆等杂粮,主食也就以这些物产为主。近年来,北部和平川区的大米也时常进入山区农户的饭锅了。
在副食方面,冬春两季主要吃土豆,夏秋两季里有一些新鲜蔬菜。酸浆水一年四季不断,做法是在下过面食的汤水里,加进一些洗净的菜叶,置阳光下曝晒或是放在灶台上热置发酵。中部的丘陵和河谷盆地则接近于平川区,变化不太大。北部和平川区的副食比较丰富。春夏秋三季里,随节气的不同而有不同的时鲜蔬菜。到了冬季,牛肥羊壮,因而副食以肉食为主,再配一些家庭自制的腌酸菜、酱咸菜、粉条、豆腐等佐餐。平日一般不摆酒,只在喜庆场合才很有节制地摆些果酒。
平日里,有些家庭也做一些丸子、夹板(鸡蛋皮夹肉馅摊成大饼,再切成菱形方块)等精美食品,若再加上金针、木耳、枸杞和三鲜汤(牛、羊、鸡肉汁)烩制后,色、香、味惧佳,用来款待远路而来的客人。
2、岁时食俗
每年伊斯兰教历十月一日的开斋节,以及开斋节后70天的宰牲节、阿述拉节、法蒂玛节、圣纪节以及一些其它的喜庆日子,只要经济条件许可,几乎家家都要请阿訇念颂宰牲经文——“嘟哇”、“台思米”,表示被宰物已归真主。宰羊、宰牛、宰骆驼,制做一些富有特色的民族传统食品,用来招待宾客或馈赠亲友,以示隆重庆祝。在斋月里,有的穆斯林回民白天不进饮食,通过斋戒尝到饥饿和干渴的痛苦,使自己的意志得到锻炼。
在节日或喜庆日子里,家家都要制做股细条匀、焦酥香脆的馓子,还有油香。油香样子犹如运动场上的铁饼,又圆又厚,吃起来外焦里嫩。油香一般分为普通油香、糖油香和肉油香三种。炸油香或馓子,一般都要请年老富有经验的妇女掌勺,她们在炸油香的时候很慎重,必定要先“大净”,淋浴净身,以保持“清真”。在和油香面时,一般都掺入少量薄荷叶粉,炸出的油香清香爽口。炸馓子又称“摆馓子”,和面前先熬一锅花椒红糖水或红枣水晾凉,再加一些油或牛羊奶,然后将面和成团,由两个青年男子用木杠在案板上反复揉压成又白又软的面团,切成小块,搓成拇指粗细的面条放盆中饧一会儿。待锅中油烟冒掉后,掌勺人将条条扯成圆形或椭圆形馓子坯,套在筷子上放入锅中,边摆边扯,待面条发硬时,抽出筷子,炸成棕黄色即成。
关于油香、馓子,还有这样一个传说:当年伊斯兰教圣人穆罕默德从麦加来到麦地那,麦地那城穆斯林闻讯后,家家都准备了丰盛的饭菜迎接穆罕默德。穆罕默德拿不定主意究竟去谁家,最后急中生智,让自己骑的骆驼走在前面,骆驼停在谁家,就到谁家吃饭。结果,骆驼停在一户只有老两口的贫苦人家门口。老两口见风尘仆仆的穆罕默德进了自己的家门,异常高兴,忙端出热腾腾的油香、馓子款待。穆罕默德吃罢很满意,连夸老两口的手艺高。从此这两种食品就流传下来,延续至今。现在,油香、馓子已成为回族人民传统的和一切庆典忌日都不可缺少的食品。
另外,还有一些食品也是回族人民节日喜食的。如各种面粉类制品、素食。有一种食品叫“蜜馃子”,别具风味。再如用面粉制做的馄馍、锅盔,用糯米加牛奶制做的牛奶阴米酥。此外,还有熟而不烂的香酥鸡、皮脆肉烂的白斩鸡、甘而不浓的素鸡、肥而不腻的手抓羊肉、黄焖羊羔肉、炸羊尾、烧羊蹄筋、翡翠蹄筋等。各地区普遍食用的风味小吃有:烩羊杂碎、炒糊饽、羊肉臊子饹饹面等。
每逢节日,家家宰牛、羊或骆驼,煎炸油香、馓子互相馈赠,散“乜贴”,(指施舍财物、食物),聚餐,诵经。对于左邻右舍的其他民族兄弟(回族称“多斯弟”)也要分赠肉食、油香等食品。这种“一家牛羊叫,众人齐沾香”的习俗沿袭至今,依然如故。
二.汉族及其他民族食俗
1、日常食俗
川区的汉族及其他回族以外各族人民冬季一般一日两餐,春夏秋三季里通常是三餐。早晨和中午饭大多是吃稠粘饭、干饭。晚饭稍稀软一些,认为吃干的“压炕”。宁夏日夜温差大,“早穿皮袄午穿纱,抱着火炉吃西瓜”的民谚说的就是这种情况。因而早晨天一亮,男女均不梳洗,趁天气凉爽赶往农田劳动,待红日跃起,气温升高,约九点钟时,女人们回家做饭。男人们再干一会儿农活后也返家,洗漱完毕,打扫一下院舍卫生,就开始吃早饭。早饭有稠粘饭(大多是黄谷米或大米做成)、二混子米(大米和小米)干饭,也有吃连锅面、干拌捞面的。饭后即又赶往农田。中午太阳升到当头,约1点钟时结束手里的农活,还是妇女先走一步,回家做饭。午饭也多是吃二米(大米、 黄谷米)混杂蒸制的米饭。宁夏人认为这种饭油润香口又耐饱。也吃用揪、切、擀、拉等各种方法制做的干拌面。吃过午饭后,全家老少便各自找个通风凉爽的地方休息,称“歇凉”。待烈日偏斜,酷暑稍退再回到农田干活。傍晚收工。妇女到厨中淘米、和面,男人儿童则摘瓜、揪枣、捡菜。
佐餐的菜蔬常是韭菜。俗语说:“春吃叶,夏吃苔,秋花冬黄吃不衰。”一年四季都可吃到韭菜。另外还有水萝卜、大萝卜、土豆、黄瓜、番茄、大白菜及沙漠里不怕风沙干旱的沙葱等。每年春暖花开时节,苦苦菜、艾叶、榆树钱(花)、槐树花、柳树的嫩叶等都可以佐餐。如苦苦菜,用水煮熟,放醋、盐、香油一拌,清香爽口,很好吃。其他的像榆树钱、槐树花等,洗净后用面粉一拌,入笼蒸熟,加入辣椒油、香醋等调料,也别有风味。
宁夏汉族人有每顿饭的第一碗先盛给当家主事的汉子吃的习惯,俗称“人头饭”。亲人外出时,要吃饺子送行,取“圆圆满满往回返”之意,亲人从外地回家时要擀长面条吃,取“长长久久家门转”之意。
南部山区贫困些,多一日两餐。夏秋季节饮食变化不太大,主要图个吃饱。在冬季和早春季节农闲日子里,一般家庭都注意饮食的丰富多样化了。意思是利用闲时养好身子,到农忙时好用力。例如他们喜欢用芸豆、扁豆、红豆等豆类加上胡萝卜、土豆、菠菜、大米和柳树叶、面片等煮成调和饭,做好后再烹入热葱花油,风味独特,色香味俱全。还有羊肉臊子调和饭、八豆调和饭、羊肉揪面片、连锅面、油辣的干拌面。菜肴方面,像羊肉粉条炒酸菜、土豆粉条红烧肉、雪里蕻炒肉片、酱黄瓜、腌萝卜、腌韭菜、腌辣椒、腌大白菜、莲花菜等都是他们喜食的菜肴。
这一带人民尤喜食酸白菜。很多家庭都要备一口半人多高的大缸供腌酸菜用。平时,当有人胸闷气促头痛时,甚至会专门敲开邻家的门讨一碗酸菜汤喝,据说这种汤可以抑制胃肠寄生虫的生长,有解热、排胀、清脑、舒心、顺气的作用。年青的妇女和尕娃(孩子),尤其爱吃酸白菜心。
青黄不接之际,人们爱用未成熟的青稞粒儿上锅炒熟,然后用石碾子磨碎,称作“碾转儿”,很好吃。可作副食的青蚕豆角、豌豆角、黄瓜、杏子之类的“青货”,也很青嫩爽口。
在街头巷尾的集市上还有一些物美价廉的小吃,如素煎豆腐、干烙子馍、粉汤饺子、酿皮子、羊奶泡枣糕、牛奶阴米酥、皮条拉石头、黄酒泡杂碎、牛杂、车杂、米黄子等,极富地方特色。
2、岁时食俗
春节:过春节要杀猪、宰羊、打酒,置办各种“年货”。要做各种小吃:炸油饼、丸子、油花花、油颗子,用于红辣椒磨制辣面子,泡制茄子干、梅豆、蒜苔等干菜。用当地特产的软糜子碾米,磨成粉再蒸成糕(吃时用香油煎一下,蘸糖或蜂蜜吃)。或用糜子面包上糖,做成“糖角角”(也是用油煎着吃),也有包入大麻籽馅的(将大麻籽磨碎拌制成的馅),用油一煎,做成“麻腐角角”。还要搬出秋天里就做好的酒枣(又称“醉枣”,是用鲜枣加蜜汁、白酒密封制成)。总之,年前就准备好了整个春节期间的食物,并尽可能做成熟食品或半成品,以备从正月初一到十五期间尽情地吃喝玩乐、走亲访友。
到了大年三十,也包饺子、“熬年”、”守岁”。初一早晨起来后要肃衣冠,燃香烛,拜天地先祖,年幼拜尊长。
拜毕,出门贺亲友,互相“拜年”。还要吃粉汤团圆饺子,称为“填穷坑”。
正月初七晚上吃长面条,叫吃”拉魂面”。
农历五月初五端阳节:蒸粽糕、包红枣粽子吃。
八月十五中秋节,家家户户自制实心无馅的大月饼,上面用钢针刺绘出图案花纹,点缀上红色。晚上要在庭院中摆上切成月牙形的月饼和西瓜,称为“献月”。
腊八:腊月初八要吃“腊八饭”。“腊八饭”一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆等煮成粥,再加上用麦面或养面切成棱形柳叶片的“麦穗子”(或做成小圆蛋的“雀儿头”),临端锅前再炝入葱花油。此日吃饭不吃菜,据说吃了菜,庄稼地里杂草多。
腊月二十三:吃养麦面“搅团”。以搅团代替麦芽糖糖瓜,其意与吃麦芽糖糖瓜同。
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